Une grande rigueur précède
à tous les gestes de l'élaboration du vin notamment grâce
à une sélection sévère sur table de tri au
moment des vendanges.
La vinification est faite en cuves de béton.
La fermentation alcoolique dure en moyenne trois semaines. Sa progression
est ajustée au mieux grâce à un thermorégulateur.
Le vin est ainsi progressivement amené à 28°celcius,
température idéale maintenue pendant toute la durée
de la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool).
La vinification traditionnelle très
soignée, est effectuée séparément pour chacune
des parcelles et pour chaque cépage. Ainsi le vin élaboré
à partir des vignes jeunes ou anciennes, plantées de merlot
ou de cabernet reçoivent les soins adaptés à la typicité de chacun.
Au terme de la fermentation alcoolique
ont lieu les écoulages, au cours desquels le vin est séparé
de la lie (peau, pépins…). Celle-ci est pressée à
l'abri de l'air afin d'éviter son oxydation grâce à
un procédé
innovant inventé par Alain Sciard.
La fermentation malo-lactique (élimination
des acides lactiques) est mise en œuvre aussitôt après
les écoulages, une fois la fermentation alcoolique arrivée
à son terme.
Propriétaire, maître de chai et œnologue suivent avec une attention constante et en étroite collaboration l'évolution du vin pendant cette période cruciale. « C’est dans cet esprit que Stéphane Derenoncourt entoure de ses meilleurs conseils les propriétaires depuis 2006 afin d’inscrire dans la modernité les vins de ce cru ancestral.